大方糕:机器做不出的美食(图)

时间:2021-02-25来源:未知作者:admin点击:
苏报讯(记者海燕)说起苏州大方糕,它不仅是本地食客所青睐的时令美食,也是来自上海、无锡等地游客的最爱。每年清明节前后,来扫墓的上海人都会特意赶来买些带回去。坐落在

  苏报讯(记者海燕)说起苏州大方糕,它不仅是本地食客所青睐的时令美食,也是来自上海、无锡等地游客的最爱。每年清明节前后,来扫墓的上海人都会特意赶来买些带回去。坐落在东北街的桂香村是生产这种传统美食的老字号。

  桂香村大方糕制作工艺正在申请市级非物质文化遗产项目,这个项目的传承人薛岑说:“大方糕最独特的地方是,无法实现机器加工”。

  粳米、糯米按照一定比例配好,浸泡、磨粉,大方糕皮子的原材料就处理好了。制作大方糕的师傅把米粉盛入筛子,高高举过头顶,随着筛子轻轻地摇摆,雪白的米粉就松松地落在了木质方盒里。盛多少粉、摇筛子的快慢节奏,直接决定了大方糕的松软程度,很考验功夫。薛岑说,更考验技术的是下一步“开堂”。“开堂”是指,师傅用一个锯齿状的工具,在盛满米粉的木盒里“抠”出凹陷的方形坑。一盒米粉要按照4×4的规格,“抠”出16个这样的小坑,把馅料填进小坑里,再盖上米粉,用尺子把16块方糕边界划出来。由于盖上的米粉挡住了原来小坑的边界,所以,师傅“开堂”时稍有偏差,在这一步就会划错边界,导致露馅儿。最后一步就是上蒸笼,蒸好的大方糕要趁热吃最美味。目前,大方糕的馅料共有6种:白果、玫瑰、黑芝麻、豆沙、薄荷和鲜肉。“原料好,顾客认可质量,我们的生意才能做大”,薛岑说。

  大方糕的时令性很强,天气热了之后就吃不到了。“大方糕里没有添加防腐剂,天气热起来,很容易发馊”。大方糕在每年3月到5月、中秋节前后上市。除了本地食客,大方糕也是外地游客们最喜欢的苏州特产。最近正是大方糕热销的时节,桂香村设在观前街的销售点一天销售量可以达到3000多块。去年重阳节,桂香村的大方糕销量创下历史最高,一天卖出了8000块。